Ma cuisine du monde

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Patisseries orientales


El yasmin

 

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Pâtisseries algériennes, les jasmins

 

Ingrédients : 

 

Pour la pâte

  • 4 mesures de farine
  • 1 mesure de beurre fondu.
  • 1 sachet de sucre vanille ou arôme vanille liquide
  • 1 pincée de sel
  • Eau de fleur pour ramasser la pâte


Pour la farce

  • 3 mesures d'amandes en poudre (ou noix, noisettes, cacahuètes)
  • 1 mesure de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé ou vanille en poudre 
  • Zeste de citron (à votre goût)
  •  oeufs pour ramasser la farce (2 ou 3 oeufs) 

Déco et finition

  •  sirop à mieller

  • perles alimentaires

  • caissettes en papier

Mélanger tous les ingrédients de la pâte ensemble et en faire de même pour la farce.

Façonner des boules de farce de la taille d'une petite noix

Etaler le plus finement possible au rouleau la pâte et découper des carrés de 8 x 8 cm (on peut se faire un gabarit en carton recouvert d'aluminium pour faciliter)

 

Procéder au façonnage comme sur la photo, souder les pétales avec un peu de blanc d'oeuf. Puis cuire à 150°c/ th 5. pendant 10 min, ils ne doivent pas colorer. Les faire tremper dans le sirop, les égoutter et les mettre en caissette.

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10/05/2014
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Ouednin el Qadi / les oreilles du juge

 

Une des patisseries mythiques du Ramadan c'est bien celle-ci! Recette on ne peut plus simple...

 

La pâte :

250g de farine

2 oeufs

1.2 c. à s. d'huile

1 pincée de sel

 

bain de friture

graines de sésame (facultatif)

sucre glace ou sirop de sucre voir miel

 

Mélanger tous les ingrédients de la pâte, pétrir de façon a avoir une belle pâte homogène. 

Partager en petites boules et couvrir d'un linge. Prendre une boule de pâte et l'étaler très finement sur un plan fariné. On doit presque voir au travers  à l'aide d'un couteau ou d'une roulette a patisserie découper des longues lanieres de 5cm de largeur sur 30 cm de long. 

Chauffer un bain de friture et commencer a enrouler un tour de pâte autour d'une fourchette la plonger dans l'huile chaude et continuer d'enrouler doucement. Cuire quelques secondes sur toutes les faces jusqu'à donner une belle couleur aux gateaux. Déposer sur du sopalin puis plonger dans le sirop ou saupoudrer de sucre glace.

 

 

 


08/08/2012
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Baklawas rolls ou doigts de baklawas

  

Une des meilleures patisseries orientales que l'on puisse déguster, croustillantes et fondantes à la fois, c'est un régal. Elles sont en plus très faciles à faire alors à vos casseroles. J'ai pris comme mesure 1 verre à thé mais on peut faire avec une mesure plus grande.

 

Il faut:

1 paquet de feuilles filo (8 à 10 feuilles)

3 mesures de fruits secs moulus ou concassés (ici amandes moulues avec la peau)

1 mesure de sucre

1/2 c. à c. de cannelle

150g à 200g de beurre fondu

eau de fleur d'oranger pour ramasser

une longue baguette (type brochette en bois)

 

sirop : 1 verre de sucre pour 1/2 verre d'eau, 1/2 citron pressé, cannelle, eau de fleur d'oranger

 

Melanger dans une jattes les amandes, le sucre, la cannelle et ramasser le tout en boule avec un peu d'eau de fleur d'oranger. On peut déjà sentir l'odeur sublime qui se dégage de cette farce.

A présent sortir les feuilles filo du paquet, en déposer une délicatement sur une plaque et la beurrer à l'aide d'un pinceau, déposer une 2ème feuille par dessus. Farcir d'un peu de farce comme sur le dessin ci-dessous, poser la baguette par dessus et enrouler les feuilles. Fronçer le rouleau avec les 2 mains vers le milieu puis enlever la baguette.

 

 

Maintenant déposer dans un plat et recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients. Beurrer au pinceau le dessus des rouleaux et enfourner à 180°C (th6) pour environ 30 min, le temps qu'ils dorent bien. 

Pendant ce temps préparer le sirop en le faisant bouillir doucement 10min. Au sortir du four découper les rouleaux en parts de 6cm et verser le sirop sur le plat pour qu'il imbibe bien les baklawas. On peut aussi faire une autre technique qui consiste à prendre les baklawas refroidis et les plonger un à un dans la casserole de sirop chaud (ce que j'ai fait).

Voila, les gateaux sont prêts, on peut décorer avec des pistaches concassées sur le dessus de chaque doigt de baklawas.

 


19/05/2012
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Makrouds roulés

 

Depuis un moment que je voulais tester cette version des makrouds, j'ai enfin trouvé l'occasion de la réaliser. Le principe est simple, mais il faut avoir du temps devant soi. Pour ma part j'ai préparé et assemblé les pâtes la veille, puis je les ai découpés, cuites et trempées dans le sirop le lendemain matin. Les rouleaux sont restés au frigo toute la nuit bien emballés et j'ai pu les découper ainsi plus facilement, puisque la pâte avait eu le temps de durçir. 

 

La recette :

 

700g de semoule moyenne de qualité

1 pincée de sel

250g de beurre (je n'en ai mis que 200g)

1 mélange d'eau froide et d'eau de fleur d'oranger

 

La farce :

 

environ 600g de pâte dattes

1/2 c. à c. de canelle en poudre

1/4 c. à c. de clous de girofle moulus

8 c. à s. de beurre mou

quelques c. d'eau de fleur d'oranger

 

Sirop : 2 verres de sucre pour 1 verre d'eau, 1/2 verre de fleur d'oranger et 1/2 citron pressé  

On peut aussi l'acheter tout prêt dans les épiceries orientales sous l'appelation "miel" qui n'est autre que du sirop de sucre.

 

Dans une jatte, melanger la semoule, le sel et le beurre fondu. Bien sabler entre les mains pour que tous les grains soient imprégnés. Laisser reposer 1 heure à couvert.

A présent, rajouter une peu d'eau et d'eau de fleur d'oranger sur la pâte en la travaillant rapidement et du bout de doigts. Ne pas pétrir! Une fois que la pâte se ramasse et s'étale sans s'effriter la séparer en 2 et laisser reposer 15 min à couvert.

 

Maintenant préparer la farçe en travaillant tous les ingrédients ensemble, la séparer aussi en 2.

 

Etaler sur de papier sulfurisé ou film alimentaire une boule de pâte de semoule en un rectangle de 20x30, elle doit faire à peu près 5mm d'épaisseur.

 

Faire de même et séparément avec une boule de farce aux dattes. Celle ci doit avoir des dimensions inférieurs et être un peu moins épaisse.

 

Délicatement retourner cette dernière à l'aide de la feuille sur le rectangle de semoule comme sur la photo :

 

 

Puis enrouler, toujours à l'aide de la feuile en un boudin bien serré et régulier.

Recommencer avec les 2 autres pâtes qu'il reste.

A ce terme, je conseille de les entreposer au frais quelques instants pour mieux dépouper les makrouds.

Donc détailler des gateaux de 2cm d'épaisseur environ et faire frire des 2 faces dans un bain d'huile bien chaud. Déposer dans une passoire, qu'ils égouttent et refroidissent.

 

 

Préparer un sirop en faisant réduire tous les ingrédients 10 min à feu doux, il doit avoir une belle couleur de miel.

Plonger les gâteaux froids dans le miel bien chaud et les rouler éventuellement dans des graines de sésame ou des amandes concassées.

 


17/05/2012
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M'khabez glacés à la pistache

  

 

Les m'khabezs sont des patisseries algériennes de couleurs, formes et arômes très variés.On en trouve de si magnifiques sur la blogosphère culinaire que l'on se demande s'ils ne sont pas trop compliqués à réaliser...finalement après avoir testé j'avoue que  ces biscuits sont relativement simples à faire. Le glaçage et la décoration requièrent en revanche une bonne minutie mais pour les amoureux de la patisserie c'est le meilleur moment puisqu'il laisse place à la créativité de chacun.

Pour ma part et comme ce sont mes 1ers je suis restée dans la simplicité avec un glaçage vert pastel et un peu de sucre coloré en guise de déco.

 

La recette des biscuits provient du jardin culinaire de mimi.

 

1 ou 2 sachet de poudre à flan à l'arôme que l'on veut (pistache)

125g de beurre mou

1 oeuf + 1 jaune (le blanc restant servira pour le glaçage

1 c. à c. de levure chimique

200g de farine

80g d'amandes en poudre (ou noisettes, pistaches...)

 

1 emporte pièce

 

Le glaçage :

200 à 250g de sucre glace - 1 blanc d'oeuf - colorant au choix (facultatif)

 

Déco. pâte à sucre, perles alimentaires, pâte d'amande, fruits secs, sucre coloré...

 

La pâte à biscuit :

Melanger dans un saladier tous les ingrédients dans l'ordre en mélangeant entre chaque.

Etaler cette pâte sur un plan fariné ou non sur 1.5 à 2 cm d'épaisseur et découper à l'emporte pièce des biscuits. Les diposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisée et enfourner 12 à 14 mn th 4 (160°C).

Les laisser refoidir et préparer pndant ce temps le glaçage. 

 

Melanger pour cela le sucre glace, le blanc d'oeuf ainsi que le colorant. La consistance du glaçage est très importante puisqu'elle doit naper sans laisser voir le biscuit au travers. Plonger donc chaque biscuit (pas le dessous) dans ce glaçage et les disposer sur une grille ou papier alu par exemple.

Décorer selon l'imagination et laisser sécher les petits fours. On peut également les disposer dans de jolies caissettes avant de les présenter.

 


08/05/2012
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Les Youyous

 

Huuuuummm, quels beignets! On dirait des bracelets tous brillants et bien gonflés. Une recette simplissime et pour toute la famille.

 

Pour environ 20 beignets (+ ou -) :

 

300g de farine

1 sachet de levure chimique

1 sachet de sucre vanillé

50g de sucre en poudre

5 c. à s. d'huile (de tournesol par ex.)

2 oeufs

un peu d'eau de fleur d'oranger (2 à 3 c. à s.)

1 pincée de sel

 

Pour le sirop de sucre

2 verres de sucre

1 verre d'eau

le jus d'un demi citron

canelle, cardamome en poudre (facultatif)

1 peu d'eau de fleur d'oranger

 

Battre les oeufs, les sucres, le sel et l'huile ensemble. Puis, ajouter l'eau de fleur d'oranger, la farine et la levure chimique. La pâte doit être souple mais non collante.

Laisser reposer 1 heure, pendant ce temps préparer le sirop en mélangeant tous les ingrédients dans une casserole et la porter à ébulition pendant 15 min à feu moyen, puis laisser refroidir. 

 

Pour former les youyous 2 possibilités:

Soit on étale sur un plan de travail fariné la pâte et à l'aide d'un verre on y détaille des ronds puis d'un plus petit cercle (un bouchon) on fait un trou au milieu de chaque youyou.

Soit on fait des boules comme de petites mandarines et à l'aide de l'index on fait un petit trou au centre de chaque boules.

 

Plonger ces ronds de pate dans un bain de friture chaud et les cuire des 2 côtés jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée.

Ensuite on les dépose sur du papier absorbant puis les plonge encore chauds dans le sirop froid.

Laisser les beignets s'imprégner du sirop puis présenter sur un plat et éventuellement saupoudrer d'amandes ou de pistaches concassées.

 


09/03/2012
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Assida Zgougou ou crèmes de pignons de pin

 

 

 

 

Crèmes de pignons de pin moulus, une spécialité tunisienne qui se prépare une fois par an.  

 


04/02/2012
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Oranais aux abricots

     

 

Une patisserie facile à réaliser pour le goûter avec des ingrédients tous prêts :

 

1 pate feuilletée (rectangulaire)

1 boîte de 1/2 abricots au sirop

1 sachet de crème patissière à la vanille (a diluer dans 1/2 litre de lait)

Déco : confiture d'abricots - sucre perlé ou en poudre

 

Préparez tout d'abord votre crème patissière diluée dans 1/2 l de lait et du sucre selon les marques. Faites la épaissir sur feu doux en remuant sans cesse, puis, réservez de côté .

Déroulez ou étalez votre pâte feuilletée et découpez y plusieurs carrés bien réguliers.

A présent procédez comme sur la photo, mettez qulques cuillères de crème puis 3 abricots en diagonale et rabattez les coins de pâte sur le dessus.

 

A ce stade vous pouvez badigeonner le dessus de jaune d'oeuf pour qu'ils dorent à la cuisson.

Enfournez au four préchauffé à 180°C (th.6) jusqu'à ce que la pâté feuilletée soit cuite soit pendant 15 à 20 min.

Nappez ensuite de confiture chaude et parsemez de sucre perlé (à défaut j'ai mis du sucre glace). Voilà c'est prêt à déguster tiède ou froid.


01/01/2012
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Zlabias

 

 

Bonjour à tous, aujourd'hui je vous propose une recette de gâteaux orientaux au sirop que l'on réalise surtout pendant le ramadan. Ces douceurs me rappellent mon enfance lorsque ma maman m'en achetait de temps en temps, je me delectait alors de ces beignets croustillants à l'extérieur et mielleux à l'intérieur. 

 

Les proportions vous donnent une grande quantité de beignets donc à vous de voir si vous voulez diviser les quantités par 2 ou en congeler une partie pour plus tard.

 

250g de farine

6g de levure boulangère

200g d'eau (oui c'est bien en grammes) 

1 pincée de sel

qlqs gouttes de colorants rouge et jaune (rayon patisserie) ou safran

 

Bain de friture - miel ou sirop de sucre - eau de fleur d'oranger (facultatif)

 

Melanger la farine à la levure diluée dans un fond d'eau tiède, ajouter l'eau, puis le sel et les 2 colorants. Laisser reposer 2h à couvert, touiller et laisser de nouveau lever 3/4 d'h à 1h. On doit obtenir une texture comme sur la photo :

 

 

      Faire chauffer un bain d'huile à feu moyen, puis remplir une poche à douille ou un sac de congélation perçé au bas et dessiner des tourbillons de pâte dans l'huile en partant de l'extérieur vers l'intérieur. Laisser frire 4 mn et retourner pour obtenir une belle couleur orangée des 2 côtés. Déposer les beignets sur du papier absorbant et les  plonger ensuite dans du miel ou du sirop de sucre auquel on aura additionné quelques gouttes de fleur d'oranger .

Les beignets sont meilleurs dégustés le jour même autrement, ils ont tendance à ramollir au contact de l'air.

On peut préparer la pâte la veille au soir et frire les gâteaux le lendemain.

 


30/12/2011
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Aïd 2011

 

 

Voici mes patisseries de l'Aïd 2011, il y a de gauche à droite :

la délicieuse baklawa aux amandes et noisettes,

les zellij sans cuisson (cacahouètes, sésame),

les kounafas libanaises (amandes, noisettes, noix),

les fondants maîzena (nutella),

les bachkoutous tunisiens,

les makrouts au four,

bachkoutous et autour les noix appelées aussi zozas (fourrées de confiture de lait),

Les recettes seront à venir, au fur et à mesure elles s'afficheront en verts, cliquez alors sur leur nom respectif.

 

 

 

 

 

 


05/09/2011
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